La sala reclama prestigio, orgullo de oficio y escucha activa. El cliente, mientras tanto, solo pide ser visto.
¿Alguna vez te has sentido invisible en un bar? ¿alguna vez has vivido la inenarrable experiencia de sentirse transparente para una camarero que ha pasado por delante tuya como si no existiera? Bienvenido al club. Te invito a seguir leyendo.
Cuando eres invisible para el camarero
El servicio de Sala reclama el reconocimiento a su rol en la hostelería, apuestan por vivir con pasión el oficio y reclaman “escucha activa” al cliente frente al desfasado perfil de camarero con ceguera profesional.
Los bares son templos del placer y el pacer. Pero tienen sus rincones oscuros. No todo es luz ni todo el tiempo. He visto cosas que no creeríais, mucho peor que las naves ardiendo en Orión. Pero si hay un momento de zozobra en un bar es cuando confirmas que eres invisible para el camarero. Es ese punto crítico y angustioso en el que el profesional ha pasado junto a ti mirando al frente, impertérrito a tus requerimientos. Como hasta ese momento aún eres bienpensante, todavía contemplas la posibilidad de que el camarero realmente no te haya visto, aunque te parezca imposible dada tu expresividad y el hecho de que tus avisos gestuales se produjeron, claramente, dentro de su campo visual. Pero vaya, puede ser un expediente X, paranormalidades de la vida cotidiana en los bares de España. También piensas que el hombre debe andar muy liado y concentrado en algún menester urgente. No pasa nada. Esperas un tiempo prudencial pero nadie acude a tu mesa. En efecto, nadie te ha visto. En realidad, estás sentado en una mesa del rango del camarero que, accidentalmente, no te vio. Le toca a él atenderte. Sobre eso no hay dudas. Así que pasados unos minutos y aprovechando que vuelve a pasar junto a ti camino de otra mesa vuelves a hacerle señales. Y vuelve a no verte. Ummm.
Segundo intento
La cosa se agrava. Empiezas a sospechar que no es un problema de visión ni de concentración, ni siquiera de atención, en todo caso sería de desatención. Parece un problema de voluntad altanera. Ya, en ese punto crítico, sería más atribuible a la santa voluntad del profesional, que ha decidido no verte, transparentarte, invisibilizarte, que a fenómenos extraños. Y lo que es peor, parece una actitud deliberada. Haces un tercer intento, en un plazo de tiempo ya menor porque la actitud del mesero ha ido mermando en ti la confianza y ha empezado a exasperarte. Por lo tanto recortas el intervalo de espera. Al tercer renuncio, cuando vuelves a no ser visto, llega la confirmación de todo lo malo que has imaginado. Ese instante te confirma que has alcanzado la invisibilidad, que es el estadio más crítico y desapacible para un cliente que solo aspira a que le den las buenas tardes, que le coloquen unas aceitunas, aunque sea al voleo, que le echen las cartas en la mesa (aunque sean las del tarot) y le digan un sencillo pero eficaz: “Enseguida estoy con usted”.
Cuando aguardas a ser atendido en un bar o restaurante el mero compromiso del camarero de estar contigo en breve es un bálsamo que todo lo cura. Es el valor de la atención, el peso de la palabra dada. Es un gesto civilizatorio. Te sientes bien, confortable, el reloj se para. Las nubes se levantan y los pájaros cantan. Te sientes flex. Sabes que estás en el lugar correcto de la historia, como se dice ahora. Una sonrisa, ¡ay, una sonrisa¡, es ya la promesa de una vida mejor. Pero, de entrada, con un mínimo compromiso verbal no necesitas más. Con ese gesto austero pero amable se contiene a un ejército de húsares hambrientos. Es, a la vez, un ejercicio de gestión profesional eficaz, una exhibición de inteligencia emocional y un calmante para la ansiedad. Lo contrario, el camarero que a la tercera vez sigue sin verte, es el detonante de una experiencia que ya no hay forma de enmendarla, es una explicación a por qué el negocio va como va y es la promesa, silente pero inamovible, de que jamás regresarás a este establecimiento. Lo más probable es que te levantes y te marches. Y si eres adicto a esa enfermedad social de las reseñas destructivas seguramente te despacharás con una carga doble de bilis, la habitual y la justificada. Y de la propina ni hablamos. Pero, oigan, los camareros sordos y ciegos son los menos. Conste.
Empatía bilateral
Es posible que el camarero que no te ve, o que no te quiere ver, esté en llamas, burning total. Es posible que eche más horas que un reloj, que le paguen una parte o todo en negro o que cobre por debajo de convenio, cabe la posibilidad de que el jefe sea inaguantable o todo a la vez. Incluso cabe otra línea de explicaciones más personales que profesionales: problemas familiares, económicos, crisis matrimonial. Ítem más: seguramente han inoculado una resistencia al trato por culpa de algunos clientes groseros – que los hay a manojitos- que chasquean los dedos para llamarlo o se comportan como vaqueros de Oklahoma en la fiesta de la cerveza. El “gracias” y el “por favor” deberían ser cortesías obligadas al entrar en un establecimiento. Cualquiera sabe. El cliente no siempre tiene la razón. Pero los camareros, tampoco. Sin empatía no avanzaremos. Pero tú estabas esperando en tu mesa y también esperabas una mínima empatía profesional del camarero contigo.
La hostelería española ha sido cuna de enormes profesionales, tan relevantes y trascendentales como un buen cocinero pero escasamente reconocidos. Los cocineros saltaron antes al estrellato. A los buenos jefes de sala y los camareros más notables los reconocían los clientes, pero no tenían proyección externa. En cambio, siempre son las piezas del engranaje que hace que la máquina gire o se gripe. Justa y necesaria es la reivindicación contemporánea de los profesionales de sala. Pero la hostelería también ha sido históricamente un lugar de paso para desempleados que, sin más interés por formarse o actuar profesionalmente, aspiraban a unos ingresos mínimos a la espera de poder saltar a otro oficio. Ha sido, igualmente, refugio de cualquiera que, con dos manos, ha pensado que llevar una bandeja sin que se caiga el vermú equivale a ser camarero.
Orgullo de profesión
Los tiempos han ido cambiando, afortunadamente, pero aun podemos ver a ese camarero que te invisibiliza, te ignora y convierte tu buen rato en familia o con amigos en un dolor de muelas. Aunque la primera víctima no eres tú. Es el propietario del local, que perdiendo clientes por docenas. El asunto es que la hostelería española se ha convertido en un sector de demanda y no de oferta. Se buscan más empleados de los disponibles. Y no hay gente suficiente que quiera entregarse en cuerpo y alma a una profesión sin duda difícil y sacrificada. “la hostelería está sufriendo y debemos ponerle remedio cuanto antes. Es tan serio el problema que creo que deberían las instituciones crear un comité técnico de enfoque para los próximos 10 años, totalmente apolíticos y muy técnicos , con un plan de acción para poder volver a ilusionar, motivar, potenciar el sector servicios, motor de este país como se ha demostrado, aunque algunos políticos se empeñaran en cambiar las tornas del juego y decidir que el modelo no era el correcto, a las pruebas me remito, sigue o no siendo España un sitio de destino y de interés Mundial ?”, sostiene en su blog Abel Valverde, jefe de sala en Desde 1911, autor de La sala tiene la palabra. Manifiesto (Planeta Gastro) y uno de los maîtres más reconocidos de nuestro país.
El manifiesto del I Summit de la sala de España, celebrado en 2024, ya revindicaba puntos estratégicos como honrar la profesión, “fomentar el orgullo de ser camarero viviendo el oficio con pasión y creando referentes que motiven a nuevas generaciones”. Una de sus ideas fuerzas -la mejora continua- se estructura en tres infinitivos: observar, inspirar, corregir, a la vez que se pide una gestión emocional de los equipos, conciliación laboral, divulgación y visibilidad del trabajo de la sala, impulsar la paridad y escucha activa al cliente. Sin duda saben lo que dicen. Escucha activa. Ellos son los primeros interesados en el prestigio de la profesión, erradicando a los camareros con problemas de ceguera. Es un alivio saber que lo saben.
A.H.R. (requeteinvisibilizado)
